Glúten é um complexo de proteínas insolúveis em água, derivadas do trigo, centeio e cevada. Algumas das proteínas presentes no complexo, como glutininas e gliadinas, podem ser tóxicas para o organismo ou de difícil digestão e, por isso, o glúten está associado a casos de doença celíaca, não celíaca e alergia.